又到清明，作为这个时节标志性美食的青团，带着一抹鲜绿，准时出现在人们视野里。在广东，青团还有个亲切的名字——艾糍或(艾粄)。在记忆深处，艾糍是春日里的独特仪式，承载着对先辈的追思，散发着艾草独有的清香。然而，当我们走进现代消费场景，面对货架上琳琅满目的青团时，一种疑问涌上心头：从曾经清明专属，到如今四季皆食，青团是不是弄丢了它的“魂”？
江门一公司清明团建活动订购包装精美的工业化青团
清明期间，记者走访多个商场、超市、菜市场，甚至一些汽车加油站的超市。在这些地方，带着浓浓商业气息的青团随处可见。商场里，行色匆匆的年轻人，偶尔会在便利店的冷柜前驻足，拿起包装精美的工业化青团。这些青团口味新奇多样，购买便捷，极大地满足了快节奏生活下年轻消费者的需求。与此同时，老一辈人依然秉持对传统的坚守，精心制作青团，守护这份传承多年的味道。
工艺分野：机械复制与匠心手作
在广州，众多老字号多年来始终坚守传统工艺，用心制作每一枚青团。不少老一辈师傅依旧遵循古老的流程，清晨去挑选最鲜嫩的艾草，回来后经过晾晒、清洗、煮制、榨汁等多道工序，再将艾草汁与糯米粉按比例混合，用双手反复揉捻。在手工揉制过程中，力度和时间的把控全凭经验，如此做出的面团均匀且富有韧性。师傅们手法娴熟，赋予青团饱满自然的形状，表面还带有手工制作特有的纹理，虽不那么规整，却充满温度。以陶陶居为例，这家始创于1880年的广州知名老字号，制作青团时采用新鲜艾草经冷压榨取的汁液为面皮上色，随后凭借精湛的手艺，多次揉合面团，使做出的青团口感细腻、Q弹，不黏牙。广州酒家自1935年创立以来，对原料的筛选、配比以及蒸制的时间、火候等都严格把控，选用优质的糯米粉和新鲜的艾草汁，经传统工艺制成的青团，既有糯米的软糯，又饱含艾草的清香。
传统手工制作的艾糍
与之形成鲜明对比的是工业化青团。从原料搅拌、馅料填充到成型，均由自动化机器完成。在原料处理阶段，为提升效率，多采用干粉混合及工业化艾草提取物，而非新鲜艾草。成型过程中，机器以固定的模具冲压，青团形状统一、大小一致，表面光滑平整，缺少手工的灵动。为延长保质期，部分工业化青团会添加粘合剂或预拌粉，这不仅改变了青团原本的质地，也让手工揉搓所产生的筋道口感消失殆尽。当机械取代了双手，传统制作工艺的匠心和温度逐渐消逝。
本味难寻：多元创新掩盖传统风味
老一辈人的记忆中，青团口味比较纯粹，甜口以花生芝麻糖馅料为主，咸口则常用萝卜干腊肉馅。像杏花楼这一扎根上海却在广州颇负盛名的老字号，虽主打咸蛋黄肉松青团，制作时同样遵循传统。在制作饼皮时，对糯米粉和艾草汁的比例精确调配，使得外皮软糯。咸蛋黄肉松馅料中，精选咸蛋黄与鲜香肉松，咸鲜适中。泮塘马蹄糕铺在制作甜口青团时，花生芝麻糖馅料需要将花生炒熟碾碎，加入黑芝麻和砂糖精心调配，制成的馅料香气十足。萝卜干腊肉馅在制作时，会挑选本地清甜的萝卜干，搭配肥瘦相间的腊肉，经猛火快炒，咸香中透着艾草的清香，是老一辈心中“记忆中的味道”。
手工制作的艾粄
如今，为迎合年轻人追求新奇独特的口味偏好，青团口味创新的速度愈发迅猛。层出不穷的新奇馅料，不断冲击着人们对传统青团的认知。除了网红咸蛋黄肉松馅，有商家脑洞大开，将地域特色美食融入其中——例如腌笃鲜口味青团，把这道江南传统名菜浓缩于青团之内，鲜嫩春笋与咸香五花肉的奇妙组合，带来别具一格的春日风味 ；极具地域特色的艇仔粥馅青团，巧妙将鱼片、炸花生、蛋丝等食材融入馅料，一口咬下，艇仔粥的鲜美在舌尖绽放。此外，甜品风格的馅料也备受青睐，香甜细腻的双皮奶馅青团，甜而不腻，奶香四溢，甚至有商家大胆推出螺蛳粉馅青团，将酸笋、螺蛳汤等特色配料融入其中，独特的“臭香”风味，吸引了不少追求刺激口味的食客。然而，在追求创新的过程中，艾叶原本的清香被各种浓烈的味道掩盖。当青团变成各种新奇口味的试验田，那份专属于艾叶青团的本味越来越模糊。
品质之忧：规模扩张催生质量隐患
传统手工青团制作工艺繁琐，产量有限，销售范围较窄，保质期也短。广州不少老字号店铺每天清晨现做现卖青团，即便采用冷链配送，保质期也只有短短3- 5天。即便这样，在清明旺季，依旧供不应求。
用艾做的饺子也受到大众欢迎
工业化青团凭借大规模生产和完善的供应链体系，不仅实现了全国乃至全球的销售覆盖，还让青团四季供应成为现实，常温款预包装产品可保存1个多月甚至更久。电商平台上，冷冻青团或常温款预包装产品销量持续攀升。年轻人动动手指，就能在网上下单购买。但在规模扩张的背后，品质问题也逐渐凸显。部分商家为了降低成本，使用劣质原料，添加大量添加剂，导致青团的品质参差不齐。记者在走访中，听到不少消费者吐槽，满心期待地品尝，却常常被劣质的口感和味道所辜负。
传承之困：日常消费冲淡文化根脉
在家庭中，长辈们会言传身教，带着晚辈一起制作青团，用刻有传统吉祥图案的木质模具，为青团印上独特的花纹，讲述着老一辈流传下来的习俗，场面温馨而富有仪式感。传统艾叶青团不仅是一种美食，更是清明文化的重要载体，承载着祭祀祖先、缅怀先人的传统习俗，也是家人团聚、共享春日的情感纽带。
许多饺子店都有制作艾糍饺子出售
如今，工业化青团试图通过创新，让青团从节令符号转变为日常美食。一些青团预拌粉在包装设计上延续传统意象，内附的食谱建议却充满现代感，搭配各种新奇馅料。当青团变得随时可买，它所承载的那份特殊的节令文化和情感内涵，也在无形中被冲淡。清明时节吃青团的仪式感，逐渐被日常消费所取代。
当我们穿梭在超市的货架间，面对那些包装精美的工业化青团时，心中不禁涌起对传统手工艾叶青团的怀念。那份带着手作温度、散发着艾草清香的味道，似乎越来越远。但这并不意味着我们只能无奈叹息，传统与现代并非水火不容。或许，我们可以在两者之间找到平衡，让传统工艺在现代科技的助力下重焕生机，让艾叶青团在保留本味的同时，拥抱创新。如此，才能让这一传统美食在时代的浪潮中，继续散发独特的魅力，承载起人们对清明的追思，对传统的传承 。
文、图|记者 彭纪宁 通讯员 江耀
